蛋白素肉的营养价值及其制作

2024-01-24

素肉(vegetarian meat)又称人造肉块、蛋白肉，是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食(vegetarian food)，通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等)为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过美拉德反应或添加肉味香精来形成类似于肉的风味。蛋白因纤维经加热膨化之后，纤维状结构和瘦肉及其相似，产品口感类似于肉类，具有肉样的组织结构及韧性，加之添加北京博邦天然肉类提取或反应呈味香精赋予天然肉味和香气，使产品从色香味形等方面更加逼真，故通常称之为素肉。

素肉的营养价值很高，含有丰富的蛋白质，蛋白质含量是谷类的4—8倍，肉类的两倍，并含有丰富的不饱和脂肪酸、钙、钾等矿物质及多种维生素。它作为优质植物蛋白，易消化、吸收，具有丰富的纤维素，含有18种氨基酸，其中人体必需的又不能自身合成的8种氨基酸含量尤高，且配比恰当，符合人体生理需要，实属人类生命之源。长期食用素肉食品，可以减少血管的胆固醇，增强抗病能力，因此以各种蛋白制成的素肉堪称健康食品，有食品之冠之美誉。