酵素有多安全，可常用，别说你还不知道！

对于酵素同仁来说，学习研究这些文章，不仅可以深入把握当前国内外酵素产业发展现状与趋势，及时追踪了解酵素相关新技术、新产品、新应用，还可以提升酵素人的知识能力水平和科学文化素养。

对于酵素行业而言，《汇编》不仅是对2020年中国酵素行业发展的最好回顾，也是促进我国酵素产业科技创新与可持续发展的知识源泉和方向指南。

同时，《汇编》还是重要的宣传载体，它以“科学、严谨、理性”的方式，引导消费者正确认识酵素、使用酵素，从而正真地让酵素进入寻常百姓家。

酵素的功效性离不开其所蕴含的各种成分。研究发现，食用酵素所含功能性成分又广又多，其成分包含来自植物原料和微生物所提供的各种营养素及天然植物中的植物类功能性化学成分；

还有经微生物发酵生成的一些生理活性物质，如维生素、黄酮类、氨基酸、肽类、多酚类、多糖、有机酸和矿物元素；以及SOD、GABA、过氧化氢酶等抗氧化成分；各种益生菌、酶类，醇类，酯类以及外添加的低聚糖、酶、牛磺酸等功能性成分。

正规酵素产品中包含哪些功能性成分？

抗氧化成分

研究发现，在机体的新陈代谢过程中产生的活性氧（氧自由基），是导致衰老、发生心血管病和癌症等的主要原因。因此，若不及时清除自由基，会对健康造成极大危害。

通常情况下，人体的自由基主要依靠体内的超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶来清除，因人体随年龄增长这些酶的活性和数量都会降低，以致自由基过多积累，导致人体衰老加快。

酵素中含有的黄酮类（姜黄素、异黄酮、类黄酮等）、酚类、皂素、维生素A、维生素C及维生素E，胡萝卜素等抗氧化成分，以及含锌、铜的超氧化物岐化酶（SOD）和含硒的谷胱甘肽过氧化酶，与含铁的过氧化氢酶能够有效保护机体免受氧化伤害。

其中，SOD 的作用被认为最有效，它可快速将活性氧转化成毒性较小的过氧化氢，再由过氧化氢酶和过氧化酶将其分解成水和氧，从而将有害的自由基清除，达到抗氧化的作用。而酵素中的SOD 主要来自于发酵原物中的植物原料和微生物。

抗肿瘤成分

酵素中还有不少具有抑制肿瘤作用的成分，例如来自芥末、郁金的姜黄素，来自大豆的异黄酮，芝麻的木酚素，莓类和核桃的没食子酸以及存在于众多果蔬的花青素等类黄酮和香豆酸、阿魏酸、绿原酸、咖啡酸等桂皮酸衍生物。

此外，还有存在于十字花科蔬菜如甘蓝、花椰菜、卷心菜和大头菜中的吲哚衍生物以及异硫氰酸酯等等。

这类植物类功能性化学成分早于1994年美国公布的膳食补充剂教育法案（DSHEA）中认为可用作为补充剂。

它们通过不同的机制，或通过抗氧化作用，或通过抑制引发致癌物活化的有关酶的活性而发挥抑制肿瘤的作用。

维生素和矿物质

维生素是人体七大重要营养素之一，主要作为人体中重要代谢酶的辅酶，如维生素B1、B2和尼克酸等都是人体能量代谢的氧化还原反应中负有重要作用的酶的辅酶。

维生素B1为α-酮酸氧化脱羧酶的辅酶，B2为黄酶的辅酶，尼克酸在体内可转化成烟酰胺而与核糖、磷酸、腺嘌呤等组成脱氢酶的辅酶I与辅酶II。另外，还有B6是某些氨基酸脱羧酶的辅酶，泛酸是糖、脂肪、蛋白质代谢中起重要作用的辅酶A的组成成分。

（主要维生素的功能和来源）

酵素中的矿物元素主要来自动植物原料或外添加的材料，其中钙、磷是身体中含量最多的矿物元素，是维持机体正常运作所不可少者。

镁是多种酶的优良辅助因子，如磷酸酶、ATP酶都需要镁，其的重要性已引起美国营养界的高度重视，酵素中的镁来自原料，是补充镁的一个渠道。

锌作为代谢酶的辅基，是保持蛋白质合成，细胞分裂正常进行所不可缺少的元素。

此外，酵素中的来自天然原料的有机硒、有机锗也是人体必需的微量元素，具有抗氧化，抗癌，预防心血管病的功能，酵素中的三价铬与机体的糖代谢有关，微量的铬有助于改善机体的葡萄糖耐受量。

四、氨基酸和肽类

氨基酸和肽类主要来自酵素原料和微生物蛋白质降解所生成，在20种氨基酸中有9种是人体合成蛋白质所必需的。

肽类是蛋白质降解的中间产物，除有较好的消化性外，有些由不同蛋白质，由不同专一性的蛋白酶水解所得到的肽具有特殊的生理功能，如有降血压作用的血管紧张素抑制肽（ACEI），可促进胰岛素分泌，激活巨噬细胞增强免疫力，抑制血小板凝聚，增强体力，清除自由基，醒酒，抗疲劳等种种功能的肽。

酵素中的另一有益氨基酸是γ-氨基丁酸（GABA），是一种在中枢神经系统中起到神经传导作用的物质，来自发芽谷物与乳酸菌酵母等微生物，具有抑制血压，促进脑代谢，降血脂，抗氧化，预防动脉硬化，改善睡眠与记忆，抗衰老以及活化胃肠功能等作用。

糙米、谷物原料经微生物发酵后，GABA含量可明显增加。此外来自酵母和小麦胚芽的谷胱甘肽（GSH）具有清除自由基，解毒，防止白血球下降等作用。

五、益生菌和益生元

酵素中另一重要成分是益生菌，益生菌是指能够通过改善和平衡宿主肠道内菌群而对宿主健康起有益作用的微生物，主要有乳酸细菌、双歧杆菌、某些芽孢杆菌，丁酸菌和酵母等等。

酵素的保健功能很大一部分得益于益生菌，益生菌通过其生长和各种代谢作用，促使肠道菌群平衡，抑制肠道中的腐败和病原菌的繁殖。益生菌的细胞不论死活及其代谢产物能够诱导产生干扰素，活化免疫细胞，促进免疫球蛋白IgA的生产，提高机体免疫力和抑制肿瘤发生。

酵素中的益生元也是酵素中主要功能成分之一，所谓益生元是指可以调节肠道中菌群活性而有益于宿主健康的无生命的食物成分，其作用是促进肠道中碳水化合物发酵而抑制肠道腐败作用。

酵素中的益生元一部分来自原料，大部分是成品时添加进去的，例如非消化性的低聚果糖、低聚木糖、异麦芽糖等，其目的是改善酵素口感，提高酵素的保健效果，和防止酵素变质。

酵素是以含有多种植物酶解或酶转化所生成的功能性成分来改善人体之健康，有些产品为了适应大多数人群的健康状况，而采用多原料多菌种发酵，其成分非常复杂，作用是多方面的，故其功能不能单单用某种成分的作用来解释。

目前这种酵素产品还缺乏定位和标准，例如有些酵素产品可否用产品中的SOD或黄酮含量，或是用益生菌，或 GABA 含量的多少来作为产品质量的标准？皆因产品所用原料不同，功能性成分各异，而无法统一。

目前市场上，酵素生产企业良莠不齐，产品质量也参差不一，同一企业的产品质量也不能始终保持稳定，不少企业把酵素说成是防治百病的灵丹妙药来夸大宣传，误导消费，谋取暴利。

为了使这种功能性制品能够普遍惠及大众，有必要在行业协会领导下，加强监管，研究改进。另外消费者在选择酵素时，也应该选择正规厂家生产的酵素产品，这才是安全的保障。所以，小编提醒，购买酵素一点要记得仔细甄别，有保障的品质酵素才能健康绽放年轻美！