【很重要】为什么要进行发酵，发酵究竟有何好处？

在古代没有冰箱的情况下，人们就已经知道用“发酵”这种“神奇的魔法”来保存食物。

如今，随着技术的发展，人们不仅熟练掌握发酵环节，更是懂得人工培养乳酸菌、酵母菌等有益菌种来发酵食物。

时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，不仅依然影响着我们的日常饮食，其花样种类也是愈来愈多，如酵素，葡萄酒、泡菜等。

此时，可能有人会有疑惑，酵素是蔬果发酵而来的，葡萄酒的主要原料是葡萄，泡菜也是白菜制成的，这些东西本身就是可以食用的，为什么还要进行发酵呢？

保存食物

长期以来，发酵食物和发酵饮料都受到许多人群的欢迎和喜爱。可以说，没有发酵，我们就没有葡萄酒和奶酪，更不会有面包、啤酒、酸奶这些极致美味。

在过去食物匮乏的冬季，很多人无法收获新鲜的蔬菜，而发酵过程是保存食物的有效方法，人们正是通过这个重要的方法，在食物匮乏的季节仍能喂养自己。

相信很多人都有遇见这种情况——食物放在冰箱里一段时间，或者放在橱柜上过夜后，它们很快就发白、发黑或起泡，可能还会看到不同颜色的霉斑，闻到腐烂的味道，出现这些情况的原因都是因为食物出现了坏菌。

而一般发酵食物会和盐或糖混合在一起，盐可以抑制导致食物腐败的坏菌，让坏菌失去竞争力，这样一来，好的微生物就掌控了利于自身生长的环境。

发酵就是这样一种科学的转化食物的方式，其过程建立在好菌制约坏菌的基础上。

如果成功地把控了这个进程，就能收获美味而又营养且保存期长的发酵食物。以酵素和泡菜为例，果蔬保鲜期通常只有几天，但制成酵素或泡菜后，其保质期可延长至1-2年。

增加营养

发酵是人类巧妙地利用微生物，使食品中原有的营养成分发生改变并产生新的独特风味的过程。

实际上，微生物就像一台台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个进行处理，增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质，顺便改变味道和质地。

在发酵时，微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。如肉和奶等动物性食品，在发酵过程中就可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸收，微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，而动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。所以发酵食品是人体所需维生素B12的主要来源之一。

在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子。

微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。

就像酵素发酵过后，产生了许多优于果蔬原料的活性成分，如酶类、益生菌、有机酸、多肽、寡糖、维生素、黄酮类、多酚类、氨基酸、天然抗生素、矿物元素、多糖以及GABA、SOD、过氧化氢酶等抗氧化成分。

帮助消化

食用发酵食物可以让活性益生菌进入我们的肠道，从而帮助我们改善消化系统，进而促进我们对食物的吸收。

发酵是个有益的神奇变化，益生菌的活动缔造了发酵。有些细菌是有益健康的，有些则对人体有杀伤力。

无论在我们的肠道中还是在发酵的食物里，当一个微生物系统处于平衡状态，具有杀伤力的微生物就会一直被有益的微生物所控制。

因此，富含益生菌的发酵食品可以帮助我们维持肠道菌群健康。

发酵食物还能够预消化我们的食物（在我们摄入之前就已经得到了消化）。在发酵乳制品中的益生菌就提前消化了乳制品中的乳糖，这就是为什么乳糖不耐受的患者一般可以无障碍地进食奶酪和老酸奶。

发酵是件很神奇的事，平常的食材，经过时间和经验之手的调味，会变得不凡。

即使是使用同样的场地、工具、原料、温度、湿度、时间、人力，也无法发酵出一模一样的食物来，这就是发酵的魅力所在。