续篇：为何素食者很少患癌症？

素食者很少患癌症吗?这仅仅是一部分人的看法吗?为了用数据来回答这些问题，本文引用了许多第一手研究报告的结论。其中相当一部分是为写这篇文章而专门从英文原文翻译而得的。本文与为什么素食者很少患癌症? 是姐妹篇。

一、大量统计数据说明素食者患癌症较少

美国最近以5万名素食者为对象的一个研究报告在癌症研究领域引起巨大震动，这个报告指出：这群素食者罹患癌症的比例之低，相当令人惊讶，他们与吃肉或(和)吃鱼的群体相比，很少患癌症，与同样年龄及性别的人比较，各类癌症在这群人身上发生的比例显著地减少了。并且素食者不吸烟、酗酒，很少肥胖。报告最后称：他们显然可以活得更长。最近一个有关美国加州摩门教徒的报告也指出：这个团体中患癌症的比例比普通人少50%。摩门教徒是以少吃肉为其饮食特色的。

牛津大学英国癌症研究中心进行了一项大规模的比较研究。从被观察的英国男性和女性中选出参加者，分别是吃肉和/或吃鱼的人，或素食者。他们选用的总人数为6.1万人，其中三分之一是素食主义者。跟踪研究进行了12年，在这段时间中，3350人被诊断患有20种癌症中的一种或更多种。研究者发现：在100个肉食者中，有33个会罹患某种癌症。素食者患癌症的概率比肉食者低12%，这个区别在血癌患者中尤为突出。之前的研究已证实，大量食用红肉和加工过的肉类，可加大罹患胃癌的风险。而此次研究证明，素食者患胃癌和膀胱癌的风险较低。不过区别最明显还是在血癌方面，如白血病、多发性骨髓瘤、非霍奇金淋巴瘤，素食者患这些疾病的风险比肉食者低45%。

英美两国的科学家曾以肉食者与素食者肠内的微生物做比较研究，发现了明显的不同。肉食者肠内所含的微生物与消化液发生作用时，产生的化学物质被认为会导致癌症。这也说明了为什么肠癌在以肉食为主的地区，如北美、西欧等地非常普遍，而在以蔬粮为主的印度则很少发生。

德国癌症研究中心最近公布一项长达11年的研究结果，它表明基本素食有利于健康长寿。这项研究的观察对象是不同年龄的1904人，其中有3%的人完全素食，58%的人吃牛奶和鸡蛋(蛋奶素)，39%的人偶尔还吃肉。经过11年的观察，发现素食者患癌症的可能性较普通人少25%，而高脂肪营养的人患痛症的可能性则比常人高出一倍，因为脂肪促使胆酸分泌增加，容易导致肠癌。素食者从蔬菜和水果中吸收维生素较多，这也是他们很少患癌症的一个原因。

在上世纪40-50年代，亚洲国家如日本，妇女乳腺癌的发病率曾经较低。而西方国家妇女乳腺癌的发病率则高几倍。这是因为当时日本妇女以粮食和蔬菜为主食，脂肪摄入量仅为总热量的7-10%。而在美式饮食中，由于多食动物制品和将食物油煎，脂肪摄入量占总热量的比率高达35%。50年代以后，日本的饮食开始西方化，日本妇女乳腺癌的发病率也随之变化。多食肉的妇女比少食肉以及不食肉的妇女的乳腺癌发病率高6倍。当日本家庭移民美国后，他们的女儿一代的乳腺癌发病率与美国妇女完全相同。

研究者指出：脂肪，特别是动物脂肪的摄入不仅与乳腺癌的高死亡率有关，还与肠癌和前列腺癌的死亡率有关。

类似的统计资料还有许多，都说明了素食者患癌症的几率较低。素食者与一般人的区别主要在于饮食。研究表明饮食是致癌因素的主要来源，为35-60%，但并非全部。其它的影响中，抽烟为30%，水和空气的污染为1-5%，酒精为3%，辐射为3%，各种药物为2%。

二、荤食中的致癌因素

在上一篇为什么素食者很少患癌症? 中介绍了各种荤食导致癌症的情况，下面介绍这些荤食中的致癌因素

红肉和加工肉制品导致亚硝胺的产生

红肉和加工肉制品中造成问题的是护色剂亚硝酸盐，使用亚硝酸盐的目的是让肉制品看起来好像更新鲜。亚硝酸盐会在体内会转化成致癌物质亚硝胺。南非黑人的结肠癌的发病率仅为十万分之一，比南非白人低17倍。因为白人吃肉多，而黑人以玉米粉为主食。一位研究癌症的权威说：含硝酸盐的东西，我连喂猫都不用的。

抽烟

每吸一口烟会制造十万个以上之自由基，造成人体内的自由基严重过量，会导致全身性的癌症，也会加速癌细胞生长。尤其是肺癌，危险率高达50倍以上。

烤肉中的杂环胺(HCAs)

烤肉中PhIP是一类称为杂环胺(HCAs)的致癌物质， HCAs在烤牛排、烤猪肉、烤鱼中都存在。在烤鸡中含量特别高。HCAs在烤肉中的含量随烤制时间长而增加。由于HCAs 只会在动物组织中产生，烧烤的蔬菜中不会含HCAs。

牛奶中的雌激素

现代牧场为了使奶牛常年产奶，不断给奶牛人工授精，致使奶牛一边怀孕，一边泌乳。这种非自然的做法使得牧场生产的牛奶和乳制品中的雌性激素远远高于过去从散养的母牛得到的牛奶。因为自然条件下的母牛在喂养小牛过程中是不会发情的。人体内雌激素的含量应该保持在正常的范围。过量进食的雌激素会导致孩子性早熟，男性性功能障碍，及女性乳腺癌、子宫内膜癌等疾病的发生。　

酪蛋白

强烈致癌物黄曲霉素在我们身边是一直存在的。牛奶中的酪蛋白本身并不致癌，但当进食酪蛋白超过一定量时，黄曲霉素才会发挥致癌作用，造成肝癌。　　

阻燃剂

鱼类受到阻燃剂污染，阻燃剂可能导致睾丸癌及乳癌。

牛奶中的生长激素IGF-1

牛奶中另一种内在激素是IGF-1，全称叫做类胰岛素生长因子-1, IGF-1对儿童生长有显著的影响，摄取奶制品量大的国家的人民身材高大。但IGF-1同样也会促进癌细胞的成长。牛奶本是给小牛喝的，小牛到半岁就断奶了。但人却终生喝牛奶和食用奶制品。而牧场为了提高牛奶产量，给牛注射激素催奶，更使得牛奶中IGF-1含量比100年以前的牛奶增加了10倍之多。以上种种非自然的做法使得终生喝奶的人长期暴露在大量IGF-1下。这就是过去不太听说的前列腺癌变得愈来愈常见的原因。　　

三、蔬菜中的抗癌因素

虽然饮食中致癌的因素很多，但饮食中也存在着很多防癌制癌的法宝，下面将联系几种常见的癌症分别对一些蔬菜中的抗癌因素予以介绍。

高纤维饮食可将结肠癌风险减少40%

欧洲癌症未来探讨是迄今为止进行的最大规模的有关饮食和癌症关系的研究。在10个欧洲国家中对519,978个案例，跟踪了4.5年。比较了各种不同饮食方式是这项研究的特点。得到的结论是每个人如果食用多量膳食纤维，可将结肠癌的风险减少40%，食用大量水果、蔬菜、全谷类和豆类对防止多种癌症包括结肠癌是重要的。这是素食对防止结肠癌功效的最新证据。　　

有研究指出，在全谷类和豆荚类中含量丰富的膳食纤维可减少结肠癌、直肠癌和乳腺癌的风险。其原因可能是降低了体内的胆固醇和性激素。

十字花科蔬菜可降低前列腺癌的风险

对1,230名40到 64岁的中老年男性食用蔬菜、水果对癌症的影响进行跟踪研究以后，佛兰德赫钦森癌症研究中心的报告称：每天进食三份或者更多蔬菜的男子比少食蔬菜的人患前列腺癌的风险降低48%。十字花科蔬菜，如花菜、 西兰花(青花菜)、 小洋白菜、 白菜、卷心菜等具有最强的抗癌功能，这是因为植物活性酶中的多种植物营养素抵制了致癌物质的作用。　　

美国加州大学伯克利分校认为十字花科蔬菜中存在一种叫做3,3'-二吲哚甲烷(DIM，大麦芽碱)的化合物，能够分解与前列腺癌、乳腺癌相关的致癌雌激素，可有效地阻止致癌物亚硝胺的合成，在试管中的前列腺癌细胞经DIM处理以后，生长速度减慢70%。DIM是一种有效的对抗前列腺癌的物资。(注：中国西安迈森生物技术有限公司生产大麦芽碱)

大蒜的神奇抗癌功能

美国北卡罗那大学的研究人员对多个国家的100,000人的饮食进行研究以后，相信每天进食1辫大蒜可将胃癌的风险降低一半。这和已有的17个研究报告的结论相符。另外，每周进食6辫大蒜可将结肠癌的风险降低至三分之一。研究人员认为这是大蒜中的蒜素在发挥作用，蒜素抑制癌细胞的成长并对体内的致癌物质解毒。蒜素也抑制与胃癌密切相关的幽门螺旋杆菌。蒜素在同族的洋葱、大葱、韭菜,韭黄中也存在。生大蒜的抗癌功能最强，大蒜煮熟以后，如放置一些时间，蒜素的功能也会有些恢复。　

乳腺癌患者多食蔬菜会有较高的生存率

对104名患有乳腺癌的澳大利亚妇女跟踪6年。根据她们各自的饮食习惯，她们被划分为三大类。那些食用大量富含-胡萝卜素和维生素C的蔬菜和水果的妇女有最佳的生存率，6年中仅有1例死亡；食用中等数量的蔬菜和水果的妇女有8例死亡；而很少食用蔬菜和水果的妇女竟然有12例死亡！

-胡萝卜素是维生素A的前体，在消化道中，-胡萝卜素被转换成维生素A，而维生素A则进一步被转换成维甲酸，维甲酸在细胞壁上的抗癌功能已被证实。瑞典的一项研究获得类似的结论，在患有乳腺癌的妇女中，进食更多维生素A的妇女有较好的预后。　

加拿大对患有乳腺癌的妇女的观测说明，生存率与进食的蔬菜量有关，每天进食5毫克-胡萝卜素的患病妇女的生存率比每天进食2毫克-胡萝卜素的患病妇女的高一倍。要知道怎样从蔬菜中获得5毫克-胡萝卜素吗？半根中等大小的胡萝卜，或者四分之一杯煮熟的甜薯泥中的-胡萝卜素含量约为5毫克。

硒是对抗食道癌和胃癌的有力武器

科学界公认硒元素是人体微量元素中的抗癌之王。 1973年，世界卫生组织宣布：硒与癌症的发生有着密切相关。硒在人体中构成含硒蛋白与含硒酶的成分，抗氧化、维持正常免疫功能、维持正常生育功能等诸多作用。膳食中硒水平与几种消化道癌症的死亡率呈负相关，就是说，一个地区的食物和土壤中的硒含量高，癌症的发病率和死亡率就低，反之，这个地区的癌症发病率和死亡率就高。中国是缺硒大国，有72%的县(市)属于低硒和缺硒地区，黑龙江、内蒙古、甘肃、青海、四川等严重缺硒地区也是一些癌症高发区。一项中国与美国的合作研究发现，给缺硒地区癌症患者补充硒、-胡萝卜素和维生素C可以显著地减低死亡率，在饮食中补充硒能起到相同的作用。硒存在于谷物、蔬菜、某些种子以及果仁中。

植物雌激素可减低多种癌症风险

美国得克萨斯大学安德森癌症中心发现豆类和蔬菜可降低肺癌风险。这些食物中的植物雌激素的结构与雌激素相似，但作用微弱。植物雌激素与雌激素竞争，与雌激素受体结合，因而减弱了雌激素的有害作用，减低了癌症的风险。研究者将1,674名肺癌患者和1,735名健康人的饮食习惯进行对比，发现进食更多植物雌激素的人，患肺癌的风险降低46%。早先的研究还发现：植物雌激素也降低乳腺癌、子宫癌和前列腺癌的风险。

具有抗癌作用的植物营养素

研究发现，花青素清除自由基的能力明显强于维生素C及维生素E，也强于维生素C和维生素E的联合抗氧化清除自由基作用，具有抑制化学致癌物作用及抗细胞遗传基因DNA损伤突变作用，达到预防肿瘤的发生效果。柑橘类水果、蓝莓、草莓等都是富含花青素类物质。

多酚类的另一类物质槲皮素可以阻滞肿瘤细胞的繁殖。经研究检测，洋葱含槲皮素最多，跟随其后的为包菜、西兰花、菜豆、莴苣及叶、蚕豆、韭菜等。不少试验证实，多吃槲皮素丰富的蔬菜，患癌肿的危险性明显减少，尤其是胃癌、结肠癌和直肠癌。

有机硫化物中异硫氢酸盐可阻滞致癌物的激活，也可增加抗氧化酶的活性，抑制了乳腺癌、膀胱癌、肝癌、食道癌、结肠癌的发生。富含异硫氢酸盐的食物有西兰花、包菜、水芹等。

绿色蔬菜中的叶绿素也有抑癌作用。将小麦苗割下，用致癌物进行实验，可发现小麦苗有明显抑制癌效果。叶绿素能抵抗癌症和部分辐射。叶绿素越多，抑癌作用越强，95%叶绿素不被肠腔的酸碱破坏，一直存在抑癌作用。芹菜、菠菜、芥菜、黄瓜、生菜等含叶绿素较多。

香豆素和绿原酸这些物质能预防致癌的亚硝铵的生成，主要存在于番茄、青椒、胡萝卜、菠萝以及草莓中。

蔬菜水果含有抗氧化剂，对抗过量的自由基

过量的自由基对DNA的损害被认为是癌变的第一步。抗氧化剂对抗过量的自由基，维生素C、-胡萝卜素、维生素E和微量元素硒是有力的抗氧化剂。因而，维生素C、-胡萝卜素、维生素E和微量元素硒是有力的抗癌营养成分。

研究人员认可的20种抗氧化能力最强的食物为：

1 .赤豆，2.野生兰莓，3.红色腰豆，4.黑白斑豆（花腰豆），5.栽植兰莓，6.蔓越莓(小红莓)，7.朝鲜蓟(菊芋)，8.黑莓，9.李子，10.红草莓(覆盆子)，11.草莓，12.蛇果(红色甜苹果)，13.青苹果，14.山核桃，15.甜樱桃，16.乌梅，17.褐色土豆，18.黑豆，1.9梅子，20.加纳果(苹果)。　　

四.改变饮食方式，癌症是可以预防的

大量的研究报告都指出：癌症是可以预防的。美国全国癌症研究所说，在美国50-75%的癌症死亡案例是不良健康习惯造成的。与其在得了癌症以后化大力气去应对，不如未雨绸缪，在防癌上下功夫。只要做到戒烟，改变饮食方式并加上一定量的体育活动，患癌症的机率会大大减少的。

食荤的朋友可能会说：我也是吃蔬菜的。在吃蔬菜的同时，我可以继续吃肉吗?蔬菜的防癌抗癌作用要求每天进食至少三份蔬菜。在你继续吃大鱼大肉的情况下，你未必还能有胃口吃得下三份蔬菜。况且，荤食吃得愈多，就需要更多的(不止三份)蔬菜来制衡。还有，蔬菜中有抗癌作用的维生素C和许多植物营养素不耐高温烹调，只要可能生食的蔬菜都应该生食，而生的蔬菜体积更大，胃纳的矛盾也更突出。看来，食荤与抗癌的要求是很难兼顾的。改变饮食习惯，放弃吃肉，不仅少患癌症，还带来全面的健康优势。食荤的朋友们真是应该早下决心啊!　

参考：一份蔬菜約等于：

一碗未經烹調的葉菜(如：生菜、椰菜)，或者

半碗煮熟的蔬菜、芽菜、瓜類或菇類(如：白菜、豆芽、茄子、紅蘿蔔、冬菇)，或者

半碗煮熟的豆類(如：荷蘭豆、紅腰豆)