发酵给酵素带来的改变不止一点点！！

在日常生活中，我们经常会听到“食物要吃新鲜的，放久了就没营养了。”之类的话语。一直以来，人们吃果蔬很多都是讲究越新鲜越好。而食用酵素大多是以果蔬为原料经长时间发酵而来的产品，发酵周期一般在一年到两年的时间。因此就有不少人会产生疑问，既然讲究吃新鲜的果蔬，为什么还要把果蔬进行长时间发酵做成酵素呢？发酵会赋予它们新的意义吗？

我国发酵历史

我国远在四千多年以前就懂得利用微生物发酵来酿酒，其后又相继用微生物发酵来生产酱、醋、豆豉和臭豆腐等食品。汉晋前后，我国已开始将微生物发酵应用于中药炮制，成为世界上最早利用微生物发酵对天然药物进行生物转化的国家之一。

张仲景的《伤寒论》中就有“香豉（即淡豆豉）”的记载，《金匮要略》中也有用发酵炮制的方法制得的中药――神曲的描述。可见，用发酵来获取药性的中药有很多，发酵的所带来的并不是简单的物理变化。

发酵带给食品的改变

我们日常经常用到的醋是典型的发酵食品，但其并不只是调味料，在东西方的古典书籍中都有作为药用的记载。研究显示，醋对便秘、高血压等具有医疗效果。通过对小鼠的实验，表明食醋确实有改善疲劳和消化等效果。

此外，还有腐乳，它不仅具有大豆原有生理活性物质，发酵以后还产生了一些大豆所没有的活性成分，如大豆低聚肽、大豆异黄酮、大豆皂荚等，具有促进新陈代谢，促进微量元素吸收，消除疲劳，增强免疫力及抗氧化等作用。

当然，这些传统发酵食品因为含有盐或酒精等而不能过多食用。但可以看出经发酵后，醋和腐乳改变的绝不是1+1=2，而是做到了1+1＞2。

发酵带给酵素的改变

现今，酵素大多采用的是现代发酵技术和传统发酵工艺的结合，发酵后果蔬等原料会产生奇妙的变化！

以某鲜花发酵的酵素为例，花的美容保健功效为广大女性熟知，是我国的药食同源花卉，为符合我国食药同源规定，用来发酵的花只能选用某些名贵花品种。

有实验显示，某鲜花酵素在发酵过程中，总酚含量随着发酵时间而逐步增加，这主要是由于在过程中，鲜花的成分不断溶出，总酚含量迅速增加。发酵时间达到后，总酚含量从最开始的12mg/ml达到88 mg/m L，增长了七倍多。

除此之外，某鲜花发酵的酵素在发酵过程中，DPPH自由基清除能力也会产生变化。实验结果显示，前期清除能力迅速上升，而后上升逐步减慢。主要原因是前期酵母菌数量增加迅速，代谢旺盛，代谢产物积累较快。随着发酵的进行，由于发酵时间的延长，营养物质及p H值的改变，酵母发酵活力逐渐降低，导致DPPH自由基清除能力增加缓慢，发酵充分后DPPH自由基清除能力从原来的12%达到85%。其抗氧化性得到了加强。

以上代谢产物不仅丰富了某鲜花酵素中营养物质的种类及含量，而且它们在发酵过程中所呈现出的变化规律可清晰地反映出天然发酵过程中营养物质的利用程度及生物活性物质的积累水平。

可以看出，发酵后，酵素做到了1+1＞2的奇妙变化，这点离不开微生物发酵的代谢过程。

其实，果蔬发酵成酵素的过程就好比蚕宝宝吃下桑叶，吐出了丝。桑叶是果蔬，丝就是桑叶的二次代谢物。丝和桑叶不管是感官还是价值都是完全不同的。由桑叶得蚕丝，中间的功臣是蚕宝宝，由果蔬得酵素，中间也有功臣，这功臣就是微生物发酵。

这也从另一方面说明了酵素不仅仅是酶，而是包含来自植物原料和微生物所提供的各种营养素和天然植物中的植物类功能性化学成分，以及发酵生成的一些生物活性物质，包括维生素、氨基酸、多糖、肽类、多酚类、黄酮类、矿物元素和有机酸，GABA、SOD、过氧化氢酶等抗氧化成分，各种益生菌，醇类、酯类、酶类以及外添加的低聚糖，酶、牛磺酸等功能性成分。

酵素早在2016年就已经占有了200多亿的市场，如果酵素就是酶，没有任何效果的话，这么几年来，一个谎言也该到戳破的时候了。

然而，可喜的是这几年来，酵素不仅愈加受到市场欢迎，稳稳占据着市场的份额，酵素城、酵素镇等以政府牵头的众多项目也一再立项。

中国酵素委员会的成立以及国家工信部正式对酵素产业做出的规范更是为酵素行业增砖添瓦。可以看出，酵素是有其优势的。